Die Freien Brauer - ein Verbund führender,
unabhängiger Familienbrauereien
Das Rezept von Zillertal Bier

Das Rezept von Zillertal Bier

Zutaten (für 6 Personen):

1 Bauernente

2 Äpfel

2 Zwiebeln

2 Orangen

2 EL Honig

Majoran, Salz und Pfeffer


Für das Blaukraut:

500 g Blaukraut (in feine Streifen geschnitten)

Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft

1 Zimtstange

Saft von 2 Orangen

3 EL Preiselbeeren

50 g Tannenwipferlhonig

3 EL Entenfett

1 kleine, fein geschnittene Zwiebel

1 EL Zucker

1/4 l kräftiger Rotwein

2 säuerliche Äpfel, gerieben

30 g Maisstärke

und etwas Rotwein zum Anziehen


Für die Kastanienkrapfen:

1,2 kg gepresste gekochte Erdäpfel

500 g Kastanienpüree

1/2 l Milch

125 g Butter

etwas Salz

250 g Mehl

7 Eier


Zubereitung:

Die Ente innen und außen gut waschen und abtrocknen. Die Äpfel, Zwiebeln und Orangen achteln und die Hälfte davon mit Honig, Majoran, Salz und Pfeffer vermengen. Danach die Ente mit der würzigen Masse füllen. Die restlichen Äpfel, Zwiebeln und Orangen in einen Bräter geben, die Ente daraufsetzen und etwas kaltes Wasser beimengen. Anschließend die Ente im vorgeheizten Backofen bei 160 °C 1½ bis 2 Stunden braten. Zur Garprobe mit einer feinen Fleischgabel in die Schenkel einstechen. Wenn es sich leicht hineinstechen lässt, ist die Ente durchgegart.

Das geschnittene Blaukraut mit Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft, Zimt, Orangensaft, Preiselbeeren und dem Honig gut durchmischen und zugedeckt kühl marinieren lassen. Die fein geschnittene Zwiebel in 2 EL Entenfett goldgelb anrösten, mit dem Zucker karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Das marinierte Kraut dazugeben und mit den geriebenen Äpfeln bei geringer Hitze so lange dünsten, bis das Kraut weich ist. Bei Bedarf noch etwas Rotwein und Geflügelfond dazugeben. Maisstärke mit etwas Rotwein anrühren und die noch vorhandene Flüssigkeit damit abbinden. Zuletzt noch 1 Esslöffel Entenfett einrühren, was dem Kraut den typischen Geschmack und einen schönen Glanz verleiht.

Für die Kastanienkrapfen Milch, Butter und etwas Salz aufkochen lassen. Mehl im Sturz zugeben und abarbeiten, bis ein glänzender Klumpen entsteht. Anschließend überkühlen lassen und die Eier nach und nach einarbeiten. Die Erdäpfel und das Kastanienpüree der Masse beimengen, danach mit einem Spritzbeutel zu Krapfen aufspritzen und im Backofen bei 200 °C backen. Die Ente im Ganzen servieren und am Tisch tranchieren. Blaukraut, Kastanienkrapfen und Preiselbeermarmelade extra in Schälchen anrichten.

Gutes Gelingen!

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